Tsukemono giapponesi

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Gli tsukemono sono comunemente definiti sottaceti giapponesi, tuttavia non hanno molto a che vedere con i nostri sottaceti, che sono conservati in barattoli di vetro, sottovuoto. Si tratta per lo più di trasformare il sapore e la consistenza delle verdure utilizzando una marinatura, il sale, delle presse ed altri metodi a seconda della ricetta. Esistono decine e decine di varianti di tsukemono, alcune prevedono una salatura iniziale, altre una semplice marinatura, altre periodi più o meno lunghi sotto una pressa, altre utilizzano il miso. Gli tsukemono  vengono serviti in piattini monoporzione come accompagnamento a zuppe e riso, e sono davvero molto diffusi. Ho saputo della loro esistenza guardando una trasmissione inglese in cui veniva intervistata una signora che abita nel Regno Unito, ma che cucina seguendo le tradizioni del suo paese di origine. Lei non ha nemmeno il frigorifero, quindi utilizza vari metodi di conservazione, ma perlopiù cucina pietanze fresche ogni giorno, cogliendo le verdure direttamente dall’orto comunitario nei pressi della sua abitazione. Chi farebbe cambio? Io di sicuro no, sono troppo abituata ad avere la mia spesa a disposizione, e non potrei mai riuscire a preparare tofu, yogurt e latte freschi tutti i giorni! Questa signora molto pratica mostrava al suo intervistatore la preparazione di vari piatti, tra cui, per l’appunto, gli tsukemono, utilizzando un metodo molto semplice ed economico, senza acquistare presse costose e difficili da reperire. A lei bastava un sacchetto di plastica, di quelli per congelare gli alimenti, e qualcosa di pesante da mettere sopra. Mi è sembrato un metodo alla mia portata, così ho deciso di replicarlo. Il primo esperimento è riuscito bene, così mi sono decisa a ripetere una seconda volta, dopo aver letto qualche informazione su questo libro, ed è andata ancora meglio, così eccovi dosi e ingredienti per 2 tsukemono che ho preparato con aromi facilissimi da trovare. Ho utilizzato il sale per eliminare inizialmente parte dell’acqua, poi ho risciacquato e posto le verdure nei sacchetti di plastica, aggiunto la marinatura e lasciato riposare sotto un peso in frigorifero per una notte, ma il tempo può essere anche più breve o più lungo, e se volete fare come la signora del filmato potete lasciare le verdure anche fuori frigo, come si fa da noi in Europa per le verdure lattofermentate. Il giorno dopo ecco pronte le vostre verdurine, aromatiche e morbide, ma senza cottura. Vi ho incuriositi? Aspetto di leggere dei vostri esperimenti!

Tsukemono di verdure miste:

due carote

due cetrioli

un pezzo di sedano rapa

4 rapanelli

5/6 foglie di menta

un pizzico di peperoncino

il succo di mezzo limone

un cucchiaio di succo di agave o di un altro dolcificante naturale

sale

Procedimento: pulite le verdure e tagliatele a fettine. Mettetele in una terrina e cospargetele di abbondante sale. Con le mani mescolate strizzando leggermente, vi accorgerete che inizia ad uscire l’acqua, continuate per 3/4 minuti. Sciacquate le verdure sotto l’acqua per eliminare il sale in eccesso e mettetele in un sacchetto di plastica assieme alla menta tritata, il succo di limone, l’agave e il peperoncino. Mescolate bene in modo che il condimento si sparga uniformemente ed eliminate l’aria dal sacchetto per poi sigillarlo. Mettete il sacchetto in frigorifero e sovrapponetevi un peso, in modo da comprimere le verdure. Lasciate riposare qualche ora e servite gli  tsukemono in piattini monoporzione.

Tsukemono di verza:

una verza piccola

un cucchiaino di semi di cumino

2 cucchiai di aceto di mele

un cucchiaio di succo di agave o di un altro dolcificante naturale

sale

Procedimento: procedete come prima, affettate sottilmente la verza pulita, cospargetela di sale e mescolate strizzando. Sciacquate e mettete in un sacchetto con il condimento. Riponete in frigorifero per qualche ora sotto un peso e servite in piattini monoporzione.

Buon appetito 戴きます!  (grazie google translate)

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7 thoughts on “Tsukemono giapponesi

  1. come metodo ricorda quello dell umeboshi o sbaglio? ah l umeboshi, me ne mangio ogni mattina un pezzettino mentre faccio la doccia, il sapore è uguale ad un pugno nell occhio ma poi ti senti un.leone!
    continuo a seguirti con grande interesse. grazie!!
    Gine

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