Le interviste della Capra: UNO cookbook!

Bentornati ai lettori, eccoci pronti per una nuova intervista della Capra, che ha deciso di dedicare questa puntata ad una persona che sicuramente tutti conoscete per essere capitati almeno una volta sul suo blog, ricco di ricette geniali e golosissime. Si tratta del fantastico UNO cookbook, alias Manuel, uno chef  da prendere come riferimento per chi volesse riempire la propria tavola di colore, forme e allegria! Basta preamboli, tartassiamolo subito di domande!

Capra: Ciao UNO, benvenuto nella mia cucina! Parliamo di “noi”: siamo entrambi romagnoli, il che significa che siamo stati probabilmente entrambi cresciuti col ragù nel biberon. Come sei arrivato ad un’alimentazione vegetale? 



UNO: Sono nato in un paesino minuscolo della campagna faentina in cui da piccoli si giocava a tenere un piede in Toscana ed uno in Romagna sulla linea di un confine invisibile segnato da due frecce di metallo arrugginito che puntavano in direzione opposta. Il ragù era un piatto che non poteva mancare sulla tavola dei nonni o delle zie, ma a casa dei miei, un papà giovanissimo musicista e ottimo cuoco e una mamma altrettanto giovane che viveva a pieno il respiro degli anni ’70, la cucina è sempre stata piuttosto varia e non troppo tradizionale. Credo di aver mangiato la prima tartare di avocado, di cui i miei erano golosissimi, ancor prima di frequentare la scuola elementare. Nello specifico ho un ricordo chiarissimo di quando portai alla maestra della scuola materna un nocciolo di avocado che piantammo e che diventò una piantina con delle foglie enormi. Sono partito a 14 anni, per Bologna dove decisi di affrontare gli studi e cominciai a frequentare un piccolo ristorante vegetariano (allora erano una rarità) in Strada Maggiore che ancora oggi esiste: Clorofilla. Ho avuto la fortuna di poter viaggiare molto per lavoro sopratutto all’estero e nonostante non avessi ancora scelto di dare una direzione precisa alla mia alimentazione sono sempre stato molto attratto dalla cucina vegetariana e 100% vegetale che in paesi come la Francia e la Germania era presente in diversi ristoranti e veniva considerata una sorta di alternativa a un’idea junk-food che tra gli anni ’80 e ’90 imperava. Dopo aver vissuto diversi anni a Parigi ho avuto la necessità fortissima di riavvicinarmi a me stesso. Stavo vivendo una vita così veloce, dedicata al lavoro e ad’una idea di realizzazione legata al lavoro, che mi faceva sentire sempre più inadeguato e disattento e senza mezzi termini infelice. Complice il mio compagno che mi propose di andare a vivere assieme, decisi con lui di fare un balzo all’indietro e di ritornare a fare una vita dal ritmo meno frenetico e scegliemmo il paesino della campagna lombarda di cui Tom è originario e dove tutt’ora viviamo assieme a Baby Jane Hudson: la nostra gatta “taglia forte”. L’impatto fu violentissimo e piuttosto traumatico ma a poco a poco la veemenza della natura che si imponeva in modo così forte attorno a me mi spinse a riconsiderare il mio rapporto con quello che mi circonda: sia esso il marciapiede su cui cammino, l’albero che vedo dalla finestra, l’aria che respiro, gli animali che ho accanto e quelli che che posso vedere liberi mentre faccio una passeggiata in campagna, come un’unica cosa: un UNO di cui faccio parte per cui provare rispetto, amore e compassione. Mi è stato prestato un corpo per questo veloce affaccio alla vita e credo che la mia responsabilità di comparsa stia nel recitare al meglio la mia battuta. Sono arrivato a scegliere di nutrirmi esclusivamente di vegetali pensando a queste cose semplici e mi ritengo fortunato ad avere avuto l’opportunità di poter scegliere e decidere di cosa nutrirmi senza considerare quello che viene chiamato “cibo” come nutrimento tout-court, abitudine necessaria, senza una storia prima del piatto, senza una voce, senza uno sguardo.

Capra: La tua cucina è un mix di tradizione, ingredienti etnici e fantasia, che significato hanno per te questi elementi e dove hai imparato a cucinarli?

UNO: Durante il periodo in cui ho vissuto in Francia ho avuto l’occasione di incontrare molte cucine etniche (africana, mediorientale, asiatica) che da noi in Italia a quel tempo non avevano ancora una diffusione se non per quella pseudo cinese a base di surgelati e conservati ben conditi da glutammato. Sono sempre stato disponibile ad assaggiare tutto prima di affermare che qualcosa non mi piacesse e con grande curiosita’ ho sempre chiesto informazioni sugli ingredienti che venivano usati. Ero a contatto con diverse persone di etnie differenti e non mancava l’occasione di organizzare cene assieme in cui ognuno preparava i piatti del proprio paese. Quel periodo, oltre al lavoro che mi occupava grande parte del tempo, e’ stato anche una sorta di grande laboratorio di cucina in cui senza accorgermene ho appreso tantissimo. Vivendo da solo, la necessita’ di preparare del buon cibo e’ diventata passione, cosi’ ricordando tutte le nuove ricette che avevo assaggiato ho cominciato a cercare spezie, aromi, frutta e verdura che non avevo mai usato prima sperimentando e cercando informazioni sui libri di cucina. Successivamente, approfondendo soprattutto attraverso la lettura, ho scoperto le proprieta’ curative delle spezie e delle erbe che concorrono a creare un’idea di cucina sana e naturale: nutrimento non solo per il nostro corpo ma anche per la nostra mente. Nello specifico in questo ultimo percorso ho trovato un’amica che mi ha preso per mano e che mi accompagna nella scoperta quotidiana di quelle che per me sono nuove possibilita’ e nuovi ingredienti da utilizzare ma che fanno parte di una tradizione lontana che stiamo perdendo. Questa amica e’ una chef professionista, Beatrice Calia, che ricerca ed approfondisce costantemente la cultura “erbana” tradizionale impreziosendo ed arricchendo le sue creazioni con fiori ed erbe selvatiche.

Capra: La prima cosa che mi ha colpito del tuo blog, prima ancora di leggere le ricette, è il lato estetico. Le tue foto sono tutte uguali e tutte sorprendentemente diverse. In che modo questa ricerca estetica diventa anche etica? Quali sono i tuoi riferimenti, se ne hai?

UNO: Non compio una ricerca estetica nel lavoro fotografico ma piuttosto mi interessa creare una grammatica delle immagini che sia personale e riconoscibile. La tecnologia prêt-a-porter di cui disponiamo ci offre la possibilita’ di creare immagini di buona qualita’ velocemente e senza investimenti costosi. Quasi tutti possiedono una digitale compatta o un telefono che scatta fotografie che attraverso l’uso di filtri elettronici rendono bella qualsiasi immagine. Molti food bloggers utilizzano per i loro lavori reflex digitali o analogiche ma in quanti davvero possono dire di conoscere la tecnica della fotografia? Io non sono certo uno di questi: e’ un argomento di cui sono totalmente ignorante. Quando ho scattato le prime fotografie dei miei piatti non pensavo alla presentazione in se’ ma semplicemente a fermare il momento della realizzazione del piatto, prima di essere consumato. Nel tempo poi e’ nata la necessita’ di distinguere il mio lavoro da quello degli altri; mi sono semplicemente chiesto: come posso fare si’ che la foto di un mio piatto sia riconoscibile come una ricetta di UNO cookbook a prescindere dal piccolo logo che faccio apparire in un angolo dell’immagine? Sono sempre stato affascinato dai cataloghi, dalle liste, dalla serialita’ e da qui sono partito per pensare alla presentazione delle mie ricette. Lo schema che utilizzo e’ nato da se’ poco alla volta: 4 immagini accostate tra loro per mostrare gli ingredienti, 4 immagini accostate tra loro per mostrare le fasi della preparazione del piatto, un’immagine zenitale del risultato ed altri 3 punti di vista (sempre uguali) dello stesso. L’etica di cui mi chiedi a riguardo dell’immagine credo stia nel fatto che cosi’ come nella cucina prediligo gli “ingredienti buoni” (di origine bio, senza conservanti, non raffinati, di origine 100% veg) anche nelle foto prediligo solo la luce naturale del mattino, la mia cassetta della frutta in legno su cui appoggio sempre lo stesso piatto, una forchettina o un cucchiaio di legno. Ho pensato di lavorare in sottrazione e togliere tutti gli orpelli quali nastrini colorati, oggetti da cucina, tovaglie o canovacci piegati, fiori e cosi’ via del food styling (che brutta parola usata impropriamente) da blogger per dare spazio solo alla ricetta. Mi piace pensare che quello che seduce delle mie foto sia il cibo e non l’emozione che trasmettono su piu’ livelli, gli oggetti, le sfocature, le luci studiate etc. Siamo abituati ad una cucina cosi’ ricca di ingredienti inutili e poco interessanti che lavorare in sottrazione, credo, sia la via piu’ giusta per riscoprire il gusto del cibo… anche attraverso le immagini.

Capra: Sei un blogger molto seguito ed apprezzato. Com’è maturata l’idea del blog? Ti sta dando soddisfazioni? E che idea ti sei fatto dell’ambiente culinario virtuale, ammesso che tu lo “frequenti”?

UNO: Sono gli amici piu’ vicini che mi hanno detto “dovresti tenere un blog di cucina”, me l’hanno detto ogni volta che sono venuti a cena da me; cosi’, piu’ per gioco e per capire come funzionasse, ho pensato di farlo davvero e di pubblicare inizialmente le ricette che avevo loro proposto scambiando via mail o facebook l’indirizzo di quelle ricette. Poi non so come sia successo, ma senza dubbio grazie alla diffusione che puo’ dare un social network a una notizia, le mie ricette hanno cominciato a viaggiare e ad essere condivise. Nel giro di un anno mi sono trovato ad avere un numero considerevole di contatti giornalieri nonostante la cucina che propongo: una cucina 100%veg e quindi un po’ “di nicchia” e che ancora riscuote parecchia diffidenza da chi crede che l’unica via possible sia la dieta onnivora e tradizionale. In breve tempo attraverso contatti che arrivavano direttamente dal blog ho cominciato ad avere proposte di collaborazioni con portali anche internazionali come Fine Dining Lovers (www.finedininglovers.com) che mi ha affidato uno spazio dedicato alla cucina 100%veg composto da contributi scritti, interviste e mie ricette; collaborazioni con G.A.S. che mi richiedono di abbinare le mie ricette alle loro cassette di prodotti di stagione, piccole interviste sul web e in radio. L’ambiente culinario virtuale esiste nei gruppi di discussione in cui ci si scambiano informazioni sulle ricette, sugli ingredienti sulle modalita’ di cottura  e le piccole variazioni personali che ognuno di noi apporta ad una ricetta. Credo che sia una community molto viva ed interessante grazie alla quale ho conosciuto diverse persone che ormai sono diventati “amici virtuali” che saluto quasi quotidianamente. La cucina resta pero’ davanti ai fornelli e le amicizie piu’ importanti che ho fatto attraverso il web sono quelle che in breve tempo si sono trasformate in frequentazione e sono quelle persone con cui ho voluto sperimentare direttamente con pentole e tegami.

Capra:So che sei anche un insegnante di cucina vegetale, cosa ti piace di questo ruolo? Qual è il principale insegnamento che vuoi trasmettere ai tuoi studenti?

UNO: Insegnate e’ una parola un po’ grossa e se la usassi sarei presuntuoso. Ho fondato con un gruppo di amici una associazione culturale che ha sede a Milano: [hohm] street yoga che propone corsi di yoga su vari livelli e diverse discipline, corsi di massaggio thai, meditazione e quindi anche di cucina 100% veg. Questi appuntamenti di cui curo il calendario sono tenuti sia da me che in collaborazione con ospiti che scelgo in base a quanto ritenga interessante il loro lavoro e la loro idea di cucina. Chi frequenta questi piccoli workshop sono nella maggior parte persone che non hanno ancora compiuto una scelta precisa di una alimentazione a base di soli alimenti vegetali: sono dunque vegetariani o “onnivori” curiosi di approcciare questo tipo di cucina. Quello che piu’ mi piace e’ l’idea di poter raccontare come sia semplice poter trasformare la propria dispensa in una dispensa priva di ingredienti animali ma versatile e perfetta per creare dei piatti buoni, salutari, belli da vedere e golosi, dagli antipasti alla pasticceria.

Capra: Spesso chi elimina completamente i cibi animali trova molte difficoltà pratiche quando va a cena da amici, o al ristorante, o quando viaggia. Tu come ti organizzi?

UNO: A cena da amici non ho mai problemi perche’ tutti si organizzano sempre per preparami dei piatti senza ingredienti animali che mi presentano con la frase di rito “io ci ho provato ma non saro’ mai bravo come te”… in realta’ cucinano benissimo e mi preparano sempre dei piatti ottimi. La nostra cucina mediterranea con suoi ingredienti e’ cosi’ ricca di verdure e piatti che non prevedono l’uso di ingredienti di cui non mi nutro che spesso ci troviamo a mangiare 100%veg anche senza pensarci. E’ piu’ difficile nei ristoranti perche’ non esiste ancora una cura specifica nel proporre dei menu’ interessanti e pensati per chi segue un’alimentazione come la mia. I vegetariani in questo sono hanno piu’ possibilita’ (ma spesso incontrano difficolta’ anche loro). Sono fortunato perche’ vivo in una citta’ come Milano che mi da’ la possibilita’ di scegliere tra vari locali che offrono un menu interamente vegetale, ma se devo andare, per una occasione speciale, in un ristorante classico preferisco prenotare due o tre giorni prima e chiedere a chi mi risponde la possibilita’ di avere dei piatti per me. “Ma un risotto con le verdure potrebbe andarle bene?” “Certo… cotto nel brodo vegetale pero’!”. Per quanto riguarda i viaggi basta sapersi organizzare al meglio: ad esempio oggi ti sto scrivendo dall’Isola di San Pietro dove ho trovato un bed&breakfast “Casa di Sale” per le mie vacanze in cui vengono proposte solo colazioni a base di prodotti bio. Nadia e Michele, I proprietari, mi hanno fatto trovare latte di soia, biscotti bio senza uova ne’ burro, frutta fresca, yogurt di soia, yannoh, pasta di semola di quinoa, il sole e il mare caldissimo.

Capra: Domanda aperta! …Si, lo so, ma non mi odiare, ormai si sa che mi piace torturare i miei interlocutori! Dicci tutto quello che vuoi che il mondo, ehm, i miei lettori, sappiano di te!

UNO: Sarebbe meglio farlo a tu per tu chiacchierando e raccontandosi  durante una bella cena!

Capra: Va bene Uno, lo prendo come un invito, fissiamo una data! Ed ora passiamo alle domande di rito. Puoi consigliarci 3 blog o siti di cucina che non possiamo perderci?

UNO: Sicuramente Post Punk Kitchen: il blog di Isa Chandra Moskovitz (www.theppk.com) in cui l’autrice amricana dei best seller come Vegan pie in the Sky e Vegan with a Vengeance raccoglie tutte le sue ricette.

Poi mi piace sempre andare a spulciare tra le pagine di “The Vegan Stoner” di Sarah Conrique and Graham I (http://theveganstoner.blogspot.it/) in cui si trovano ricette semplicissime e che si realizzano in 5 minuti, tutte illustrate!

E siccome spesso chi non mi conosce e mi contatta attraverso facebook mi parla al femminile credendo che ci sia una donna dietro lo pseudonimo di UNO cookbook consiglio di dare un’occhiata a “VEGAN COOKING FOR MEN” (http://theveganman.tumblr.com/) una raccolta di ricette pensate per ragazzi che vivono soli, non hanno mai cucinato  e vogliono imparare a farlo in modo 100%veg, continuando a pensare alla loro alimentazione in modo sano in abbinamento a una ativita’ sportiva costante.

Capra: E i 3 libri che non scambieresti mai con nessuno?

UNO: I 3 libri che non scambierei con nessuno sono quelli che non mi sono piaciuti, hanno disatteso le mie aspettative o ho abbandonato a meta’. Se un libro mi piace ho voglia di condividerlo e mi piace regalarlo, anche un po’ consumato, a chi voglio bene. Se dovessi regalarti 3 dei miei libri ti regalerei: Il re degli Ontani di Michel Tournier che ha segnato un momento importante della mia post-adolescenza e mi ha fatto apprezzare la letteratura fanta-storica di un autore cosi’ controverso. Poi il dramma di Pirandello “Cosi’ e’ se vi pare” che mi ha insegnato a stare lontano dal pettegolezzo ed infine un bellissimo libro di acquerelli e schizzi di Peter Greenaway: “Papers” che e’ ormai tutto storto e deformato dopo essere affogato nell’acqua che perse la mia lavatrice rotta. Quale miglior destino per un libro di Greenaway?! Posso aggiungerne un quarto? “Liberta’ dal conosciuto” di J Krishnamurti che mi ha fatto riflettere sulla violenza e sulla paura, sul piacere e il desiderio, sul vivere senza proiettarsi costantemente nel passato o nel futuro, in modo totalmente laico.

Capra: Hai voglia di lasciare un consiglio per i lettori che si approcciano per la prima volta alla cucina vegetale?

UNO: Penso che a qualsiasi cosa ci si debba avvicinare con cautela, ascoltandosi, ragionando e considerando cosa si sta facendo. Anche per quanto riguarda la cucina l’atteggiamento dovrebbe essere lo stesso. Non importa quail siano le motivazioni se puramente salutistiche o etiche: sono alla pari importanti. Non amo personalmente quelle puramente estetiche e cioe’ perche’ in un certo senso alimentarsi bio e veg e’ anche una moda. Un periodo di transizione e’ indispensabile per conoscere ciò che si sta compiendo coscienti che si puo’ davvero fare la differenza nel nostro piccolo pensando a noi stessi e a tutto ciò’ che ci circonda come ad un unico UNO.

Grazie mille UNO, sei stato gentilissimo a rispondere a tutte le domande, mi raccomando, non dimenticarti che mi hai invitata a cena eh!  E ora tutti a vedere il tuo nuovo sito! www.unocookbook.com

E c’è anche il blog! http://unocookbook.tumblr.com/

Alla prossima intervista!

La Cucina della Capra è anche su facebook!

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19 thoughts on “Le interviste della Capra: UNO cookbook!

  1. Complimenti Ca(p)ra, e tante grazie! Non conoscevo l’intervistato e mi è piaciuto molto il suo racconto di vita. .E adesso corro a visitare il suo sito, le foto che pubblica sono fantastiche!

  2. Che bella intervista, interessante davvero e che mi trova d’accordo su molti punti. Che la cucina mediterranea tradizionale abbia di base molti piatti vegetariani l’ho sempre pensato. Ma quando dice che è a digiuno di tecnica fotografica…o fa il modesto o mente! 🙂

  3. Grazie carissima…. mi hai dato modo di approfondire la conoscenza di un food-blogger eccezionale!!!! ammiro il suo blog, le sue fotografie e sopratutto le sue ricette…. un cuoco eccezionale. Una bellissima intervista……… le tue interviste sono un appuntamento a cui è impossibile rinunciare 🙂 Buona giornata

  4. Conoscevo il sito ma non la persona che lo creava, grazie a te, ho conosciuto l’artefice di quel bellissimo blog….. Grazie 🙂

  5. bellissima intervista! Bravissimi entrambi!
    Io invece ho conosciuto il tuo blog,grazie al fatto che conosco uno!
    Lo adoro… e adesso inizio a sfogliare anche te!

  6. a me UNO era piaciuto e prima o poi dovrò decidermi a incontrarlo così ci scambiamo i biscotti ^_^
    bella la tua intervista e belle le risposte di UNO.
    mi lascia un pensiero in testa il fatto che i riferimenti consigliati di UNO siano tutti non italiani, che penserò con interesse perchè lo penso anche io.
    baci ^_^

  7. Pingback: Consigli di lettura: UNO Cookbook, il libro | La Cucina della Capra

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